La Pasta alla Norma in Sicilia è una vera e propria istituzione, un piatto tradizionale e ricco di gusto, oggi conosciuto non solo in tutta Italia, ma anche all’estero.
Questo primo piatto si presenta in tante varianti, anche se gli ingredienti protagonisti restano sempre il pomodoro, le melanzane e la ricotta salata.
Proprio la melanzana viene tratta in ogni ricetta in maniera diversa: c’è chi la fa a cubetti, chi a listarelle, chi invece a fette rotonde. Anche sulla cottura qualcuno la frigge, mentre altri preferiscono saltarla in padella, dipende se volete gustare una pasta alla norma light o una dal gusto più deciso.
Se il ricettario dell’autunno vuole piatti comfort che profumino di casa, oggi proveremo ad attenerci alla tradizione, replicando la ricetta della Pasta alla Norma di Peppe Barone, chef del ristorante Terrammare di Milano.
La ricetta della Pasta alla Norma di Terrammare
Ingredienti:
700 g Melanzane
300 g Pomodori pixel
500 g Pomodori tondi
280 g Rigatoni
200 g Pomodori datterini
150 g Ricotta salata di pecora
100 g Basilico fresco
40 g Cipolla bianca
1 Spicchio d’aglio
Olio EVO e sale q.b.
Procedimento
In una pentola bassa far colorare la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, quindi aggiungere i pomodori lavati in acqua. A metà cottura salare e verso la fine aggiungere qualche foglia di basilico fresco. Passare il tutto e, nel caso la salsa risultasse troppo liquida, ripassarla sul fuoco per farla restringere.
Sbianchire le foglie di basilico per un minuto circa in acqua bollente, passarle in una ciotola con acqua e ghiaccio e frullarle con olio EVO e sale.
Lavare ed asciugare le melanzane, affettarle dello spessore di mezzo centimetro, in modo da farle rimanere succose ma croccanti. Se si pensa che siano di qualità amara, predisporle dentro a un colapasta o a un crivello a strati alterni con sale oppure asciugarle e passarle in olio EVO ben caldo, circa 170°, in una padella di ferro. Una volta dorate salarle ed alternarle con carta assorbente, massimo due strati per evitare di schiacciarle.
Lessare la pasta in acqua salata, scolandola al dente.
Adagiare in un piatto piano una fetta di melanzana e sistemare i rigatoni, quindi stirare la salsa di pomodoro con un cucchiaio, un filo di pesto di basilico ed una spolverata di ricotta salata e fare un altro strato seguendo lo stesso ordine. Finire con melanzana, ricotta salata e pesto, poi guarnire a piacere.
